Importancia de las proteínas de almacenamiento en cereales (prolaminas)

Nayelli Hernández-Espinosa, Mónica Reyes-Reyes, Francisco Erik González-Jiménez, Lucila Concepción Núñez-Bretón, Bárbara Leslie Cooper-Bribiesca

Resumen


Las prolaminas son proteínas de almacenamiento presentes en el endospermo de algunos cereales, ricas en los aminoácidos (AA) prolina y glutamina. Actualmente las prolaminas han sido estudiadas por diversos grupos de investigación debido a sus propiedades funcionales, principalmente la extensibilidad y la elasticidad, además por su relación con la patología gastrointestinal crónica denominada Enfermedad Celíaca (EC). Estas proteínas se caracterizan por tener un dominio globular α-hélice con 6-8 residuos de cisteína y 3-4 puentes disulfuro, siendo altamente solubles en etanol (40-70%). Se clasifican en tres clases: prolaminas ricas en azufre (α, β, γ gliadinas), prolaminas pobres en azufre (ω gliadina) y prolaminas de alto peso molecular y de acuerdo al cereal del cual se extraen reciben su nombre: secalina (centeno), hordeína (cebada), avenina (avena), zeína (maíz), orzeína (arroz), kafirina (sorgo) y gliadina (trigo). Estas proteínas (excepto avenina) están involucradas con la EC, recientemente se ha encontrado relación con el péptido α-gliadina compuesto por 33 AA (33-mer) el cual se cree que es responsable de esta enteropatía. El objetivo de esta revisión es dar a conocer la importancia y las características de las prolaminas presentes en algunos cereales los cuales representan una parte fundamental en la alimentación a nivel mundial.

Palabras clave


Prolaminas; cereales

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VERTIENTES, REVISTA ESPECIALIZADA EN CIENCIAS DE LA SALUD, volumen 20, número 1, enero-junio de 2017, es una publicación editada por la Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad Universitaria, Delegación Coyoacán, C.P. 04510, Ciudad de México, a través de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, Av. Guelatao #66, Col. Ejército de Oriente, Delegación Iztapalapa, C.P. 09230, Ciudad de México. Tels.: 56.23.05.53, 56.23.06.65, http://www.revistas.unam.mx/index.pdp/vertientes, Correo electrónico: mina@unam.mx, Editor responsable: Dra. Mirna García Méndez. Reserva de derechos al uso exclusivo del título No. 04-2014-081817503800-203, ISSN: en trámite, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derechos de Autor. Responsable de la última actualización de este número Claudia Ahumada Ballesteros, Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, Av. Guelatao #66, Col. Ejército de Oriente, Delegación Iztapalapa, C.P. 09230, Ciudad de México, fecha de la última modificación, 12 de abril de 2018.

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