Yeasts in amylolytic food starters

Resumen

EN MUCHAS REGIONES DE ASIA SE UTILIZAN INÓCULOS SECOS PARA INICIAR LA FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS HECHOS CON ARROZ Y CAZABE. DICHOS INÓCULOS CONSISTEN EN CULTIVOS MEZCLADOS DE LEVADURAS, BACTERIAS Y MOHOS. EN UN ESTUDIO DE CASI 100 CAPAS DE LEVADURA AISLADAS DE RAGI, MURCHA, LEVADURA CHINA Y BUBOD, SE ENCONTRÓ QUE LAS ESPECIES PREDOMINANTES FUERON SACCHAROMYCOPSIS FIBULIGERA Y, EN MENOR GRADO, S, MALANGA. CUANDO SE UTILIZARON CEPAS DE LEVADURAS SELECCIONADAS JUNTO CON VARIAS BACTERIAS OBTENIDAS DE ESTOS INÓCULOS INICIADORES, LA FERMENTACIÓN LAO-CHAO DEL ARROZ NO FUE SATISFACTORIA. SIN EMBARGO CUANDO SE UTILIZA . FIBULIGERA JUNTO CON UN MOHO (MUCOR INDICUS) AISLADO DE BUBOD, SI SE OBTUVO UN ALIMENTO FERMENTADO SATISFACTORIO.